Lost in Europe 68

De smaak van migratie in Palermo. Het vasthouden aan tradities is diepgeworteld in Italië. Dat is voelbaar tot in de Italiaanse keuken: het gros van de Italianen staat beperkt open voor verandering. Sinds 2009 is er in verschillende Italiaanse steden, waaronder bijvoorbeeld Florence, zelfs sprake geweest van een ‘etnische food ban’. In 2016 besloot de gemeenteraad dat 70 procent van het voedsel dat wordt verkocht in het historische centrum van lokale oorsprong moet zijn. Des te opvallender is de Siciliaanse hoofdstad Palermo, waar in de binnenstad een ware smeltkroes van verschillende culinaire tradities te vinden is, als gevolg van het hoge aantal migranten. Palermo is een uitzondering op de regel van het Italiaanse vasteland. Wandel mee door de stad, langs een mengeling van culinaire culturen, aan de hand van persoonlijke verhalen van migranten.

“Sicilië is de deur naar Europa. En Palermo voor velen slechts een passage, een doorgang. Mensen komen hier niet omdat ze zo graag willen blijven. Maar elke passant laat iets achter”, zegt de Palermitaanse Claudio Arestivo. Midden in de multiculturele, levendige wijk Ballaro, om de hoek van de gelijknamige markt is zijn bedrijf met bijbehorend restaurant te vinden, Moltivolti genaamd. Wat letterlijk vertaald, veel verschillende gezichten, betekent. Arestivo zit relaxed op het terras, terwijl hij regelmatig voorbijgangers groet. “Het restaurant is een klein voorbeeld van zo’n overblijfsel. Verschillende passanten laten hier hun stempel achter.”

Moltivolti is namelijk niet zomaar een restaurant. Het is een sociaal project, een bedrijf met een visie. Het biedt migranten een baan in de keuken en leert hen koken en werken in de horeca. Op het menu: een mix van traditionele Italiaanse gerechten en fusion kitchen – gerechten op basis van een mix aan culturen.

Arestivo is mede-oprichter van het project dat sinds 2014 actief is. “In onze keuken werken vijf chefs uit vijf verschillende landen”, legt hij uit. “Daar experimenteren we met eten uit verschillende culturen. Traditionele Italiaanse gerechten worden aangepast, gerenoveerd. We geven het een nieuwe kans. Net zoals onze chefs die hier krijgen.”

De Italiaanse kok Antonio Campo werkt dagelijks in die keuken en stelt samen met de andere chefs het menu op. Volgens hem is integreren in Italië moeilijk, maar maakt het werken bij Moltivolti dat makkelijker. “We communiceren tijdens het werk bijvoorbeeld alleen in het Italiaans, in plaats van in het Engels of andere talen. Veel chefs hebben op deze manier de taal goed leren spreken.”

De koks worden daarnaast via Italiaans eten geïntroduceerd in de Italiaanse cultuur en voelen zich thuis doordat ze ook een deel van hun eigen cultuur kunnen toevoegen, legt chef Campo uit. Ook hij plukt daar de vruchten van: “Het klikt tussen mij en de andere koks. We koken niet alleen, maar praten over onze problemen. We leren elkaar dingen en delen onze verhalen. Ik hoop dat ik zo iets kan toevoegen aan het leven van mijn collega’s.”

En de gasten van het restaurant? “Een deel van de bezoekers is nieuwsgierig naar het eten”, zegt Campo. “Maar niet iedereen is aan de kaart met fusion gerechten gewend. Sommigen blijven voor de Italiaanse gerechten kiezen. Hopelijk verandert dat in de toekomst.”

Naast het restaurant creëerde Arestivo samen met de andere Moltivolti-eigenaren extra werkgelegenheid door een bar te openen. “Op dit moment zijn er in totaal dertig medewerkers bij Moltivolti in dienst. Migranten hebben geen hulp nodig, ze hebben gewoon iemand nodig die ze een kans geeft.”

Het merk Moltivolti wil daarbij ook de maatschappelijke discussie aanwakkeren. Dat idee begint bij het veranderen van hoe we naar migranten kijken, vindt Arestivo. “Er is een politieke discussie in Italië over of kinderen van migranten officieel Italianen zijn of niet.” Moltivolti besloot als tegenreactie een campagne te starten waarin de rode ui centraal staat.

“Die komt oorspronkelijk uit Turkije, heeft vervolgens een lange route afgelegd naar Italië en is nu geïntegreerd in de Italiaanse keuken.” Moltivolti’s boodschap: Is de rode ui een vreemde? “Nee”, zegt Arestivo stellig. “Hoe kunnen we een kind dat hier geboren is dan een vreemdeling noemen? We accepteren eten uit andere landen, vinden het zelfs lekker en zijn er trots op. Hoezo kan dat wel met eten en niet met mensen?”

Inclusief koken

Tijdens de coronapandemie startte Moltivolti een project met kookschool Anna Tasca Lanza Deze exclusieve kookschool bevindt zich op het landgoed Tasca d’Almerita, een gerenommeerde wijnmakerij, aan de voet van de Madonie-heuvels, op twee uur rijden van Palermo. De kookschool wordt omgeven door vijfhonderd hectare aan wijngaarden, olijfgaarden, weilanden, moestuinen en tuinen. Sinds 1830 is al dat land in het bezit van de familie Tasca d’Almerita en wordt nu gerund door chef Fabrizia Lanza. De focust ligt op het gebruik van lokale producten en seizoensgebonden koken.

Moltivolti kwam op het idee om chef Lanza uit te nodigen in Palermo voor een samenwerking met de chefs met een migratieachtergrond. Door de corona-uitbraak kwamen veel werkzaamheden van de kookschool stil te liggen en Lanza besluit mee te werken: “Een uitdaging waardoor ik op scherp werd gezet. Samen met de koks bekeken we hoe we het stereotype van ‘de etnische keuken’ konden ontkrachten. De koks willen namelijk niet ‘etnisch’ koken, ze willen inclusief koken”, legt chef Lanza uit. “Dat is een groot verschil. Spreken over de etnische keuken is iets koloniaals.”

Het project draaide om wederkerigheid: Lanza trainde de chefs en leerde hen alles wat ze wist over Sicilië. Zoals waar een goed (lokaal) product aan voldoet, maar ook hoe ze bijvoorbeeld couscous from scratch konden maken. “De jongens waar ik mee werkte gingen voorheen naar de markt in Palermo, op zoek naar producten die passen binnen hun eigen culinaire tradities. Ze waren nog nooit – en ik overdrijf een beetje –  in aanraking gekomen met een goed bord pasta, brood of kaas. Ze hadden geen idee wat voor producten er op Sicilië groeien of verbouwd worden en hoe je daar iets smaakvols van kunt maken.”

De migranten leerden Lanza op hun beurt meer over hun achtergrond, hun verhaal, en hoe dit te vertalen naar de keuken. “Op basis daarvan zijn we samen tot een nieuw, inclusief couscousgerecht met vis gekomen.” Het gerecht haalde de menukaart van Moltivolti en werd de signature dish. Het is de vraag of een dergelijk gerecht buiten Palermo besteld zou worden door restaurantgasten. “Er zijn weinig tot geen restaurants in Italië met eten uit andere culturen, omdat Italianen dat vrijwel niet eten. Dat zegt alles over Italianen. Allereerst omdat er vaak sprake is van familietradities. Maar ook omdat Italië geen vergelijkbaar koloniaal verleden heeft zoals bijvoorbeeld Nederland. Wegens onze beperkte koloniale geschiedenis vind je hooguit Eritrese en Somalische restaurants in Milaan en Rome, maar verder niet.”

Een familie creëren

Wie door Palermo slentert ontdekt al gauw meer dan alleen Eritrese of Somalische restaurants. Neem bijvoorbeeld het Palestijnse restaurant Al Quds, vlakbij Piazza Rivoluzione. Een begrip in Palermo, voor wie niet zonder falafel kan. Het wordt bestierd door de Palestijnse Fateh Hamdan, die ruim veertig jaar geleden naar Palermo trok om te kunnen studeren. Hij was niet de enige Palestijnse migrant in Palermo en voelde zich meteen thuis. “Ik heb architectuur gestudeerd. Maar na mijn studie was het lastig om een baan te vinden.”

In 2003 trok hij de stoute schoenen aan en opende zijn eigen Palestijnse restaurant. Al Quds was geboren. Met behulp van een Marokkaanse chef werd het restaurant tegen alle verwachtingen in een succes. Zijn klantenkring is divers: “Van studenten, professoren, advocaten tot acteurs, allerlei mensen weten ons te vinden en komen hier graag eten.”

Vandaag de dag is het restaurant een kansrijke plek voor andere migranten die, net zoals Hamdan, moeite hebben met het vinden van een baan in Palermo. “Er werken nu drie Marokkaanse vrouwen in de keuken. De zoon van een van hen werkt ook voor ons”, vertelt Hamdan. “Ik heb een familie gecreëerd, zeg ik weleens.”

Of het moeilijk is om Palestijnse gerecht te maken met Siciliaanse producten? “Wat ingrediënten betreft lijken de Arabische en Mediterrane keuken op elkaar. Ik kan hier alles vinden wat ik nodig heb: uien, vlees, knoflook.” Die producten haalt Hamdan bij Mercato Ballarò, een van de oudste markten van Palermo en een thuisbasis voor de vele migranten die de stad rijk is. Je vindt er kramen met verse groenten, fruit en vis, bordjes vol met streetfood en een ballet aan schreeuwende en zwaaiende marktverkopers.

Eten om te overleven

Vlakbij dat kloppend culinaire hart, midden in het centrum van Palermo, wordt er geen eten aan migranten verkocht, maar juist uitgedeeld. Voor hen gaat eten niet over leven, maar overleven. In een gebouw van een lokale liefdadigheidsinstelling lopen verschillende vrijwilligers druk heen en weer. Ze hebben hun handen vol met pakken pasta, rijst en flessen drinken. Volgeladen pallets met eten en drinken worden strategisch uitgepakt en gesorteerd in de aangrenzende ruimtes. De Nigeriaanse Osas Egbon heeft de leiding.

Egbon werd bijna twee decennia geleden vanuit Nigeria naar Palermo gesmokkeld en vervolgens seksueel uitgebuit. Na jarenlang in een mensenhandel situatie gezeten te hebben wist ze te ontsnappen. Ze startte de organisatie Women of Benin city, waarmee ze nu al jarenlang lotgenoten helpt. Ze richtte daarvoor een safe house op, net buiten de stad, waar slachtoffers van mensenhandel worden opgevangen. De Nigeriaanse helpt hen met praktische zaken, zoals het regelen van documenten en werk.

Tijdens de coronapandemie merkt Egbon dat vrouwen binnen haar gemeenschap het zwaar hebben. “Ik besloot samen met een aantal andere mensen een voedselbank op te richten”, vertelt ze, terwijl ze instructies geeft over waar de pasta het best kan worden opgestapeld.

Egbon zegt dat vooral veel vrouwen met een migratieachtergrond aankloppen voor hulp. “Voor hen is het moeilijk om een baan te krijgen. Als dat wel lukt verdienen veel van hen niet genoeg om te voorzien in hun dagelijkse onderhoud. De pandemie heeft dat alleen maar erger gemaakt.” Maar de voedselbank is voor iedereen die het nodig heeft. “Dankzij dit project is er genoeg eten voor alle hulpbehoevenden en hun families.”

Culinaire bruggenbouwers

Niet alleen in het midden van de stad worden vrouwelijke migranten ondersteund, ook op andere plekken in Palermo spannen organisaties zich voor hen in. Zo ook in de kelder van een private school aan de rand van de stad, waar Centro Penc, een opvangcentrum voor (migranten)vrouwen en hun kinderen, gehuisvest is. Veel van de vrouwen hebben seksueel geweld of mensenhandel meegemaakt. Bij Centro Penc worden zij onder meer psychologisch ondersteund.

Op zaterdagochtend mogen de zorgen even geparkeerd. Dan galmt er harde muziek uit de kelder, dansen vrouwen vrolijk rond en spelen de kinderen op het schoolplein. “Zaterdag is een speciale dag in de week”, zegt Maria Chiara Monti, directeur van het centrum. Dan wordt er kennisgemaakt met elkaars culinaire gewoonten. “Elke week kookt iemand een gerecht van haar land. Op die manier laten ze wat van zichzelf zien en vertellen ze iets over zichzelf en hun land”, legt Monti uit. Vorige week zaterdag werd er eten uit Bangladesh geserveerd. “Rijst met vlees, ei en ui. Heel erg pittig, maar erg goed”, zegt Monti lachend. “We zijn hier met vrouwen uit Nigeria, Ghana, Mali, Bangladesh en India. Dus er komen ontzettend veel verschillende gerechten voorbij.”

Ook bij Centro Penc worden er culinaire bruggen gebouwd. De vrouwelijke migranten zijn trots op hun eigen keuken, maar zijn eveneens nieuwsgierig naar de Italiaanse, deelt Monti. Omdat veel van de kinderen van de vrouwen in Italië zijn geboren, prefereren zij Italiaans eten boven de keuken van het land van hun moeder. “Maar hun ouders weten niet hoe ze dat moeten koken.” Op vrijdag worden er daarom workshops over Italiaanse gerechten gegeven. “Laatst leerden we de vrouwen arancini maken. Zo laten we hen kennis maken met het koken van lokale Siciliaanse gerechten.” Monti merkt dat zoiets simpels als een kookworkshop de relaties tussen moeder en kind verbetert. “En het brengt vrouwen met een migratieachtergrond en Italiaanse vrouwen dichter bij elkaar.”

Thuis smaakt het beste

Nog zo’n plek waar eten mensen bij elkaar brengt is Kirmal Cucine Narranti. De Egyptische Kirolos Bebawy kwam ruim zeven jaar geleden naar Italië vanuit Egypte voor een beter leven. Dat is aardig gelukt. Hij belandde in een klein Siciliaans dorpje, waar het voor hem moeilijk aarden was. Tot hij kon verkassen naar Palermo. Inmiddels spreekt hij haast vlekkeloos Italiaans en is hij als een vis in het water in de multiculturele stad.

Werk vinden blijft een uitdaging voor migranten. De jonge Bebawy besloot daarom in dat gat te springen en stampte samen met vijf andere migranten een start-up uit de grond. “Kirmal Cucine Narranti is een bezorgservice voor wereldgerechten”, vertelt hij. “Er werken zes mensen voor de start-up, voornamelijk migranten. De naam Kirmal is een acroniem voor de migranten die Kirmal hebben opgericht. We koken Arabisch, Gambiaans, Vietnamees, Senegalees, Italiaans en gerechten uit Ivoorkust.” De start-up komt voort uit het project Voci del Verbo Viaggiare, gefinancierd door non-profitorganisatie Fondazione CON IL SUD. Doel van het project was om jonge migranten een kans te bieden om beroepservaring op te doen en een sociale onderneming op te zetten. “We willen het stereotiepe beeld van migranten doorbreken. Bijvoorbeeld dat migranten niet goed Italiaans spreken en vaak afwassen. We laten zien dat migranten ook ondernemers zijn.”

De start-up Kirmal is sinds april 2021 actief in Palermo en werkt hard aan naamsbekendheid. “Ik had meer weerstand van Italianen verwacht jegens andere keukens, maar dat valt me alles mee”, zegt Bebawy. “Met name jonge generaties staan open voor keukens die anders zijn dan de traditioneel Italiaanse. En ik zie dat ook oudere mensen vaker nieuwe dingen willen proberen. Maar omdat in bijvoorbeeld de Afrikaanse keuken veel andere specerijen gebruikt worden, is het moeilijker voor deze generatie om zich hiervoor open te stellen. Al met al loopt de bezorgservice niet slecht.”

Bebawy is blij met de stap die hij heeft gemaakt, maar mist zijn thuisland soms wel – en dan vooral het eten. Niemand kan zo koken als zijn moeder. “Als ik bij haar in Egypte ben geweest, keer ik altijd terug naar Italië met een paar kilo erbij.”

Benieuwd naar alle culinaire adressen uit het verhaal? Proef migratie en wandel mee door Palermo via de storymap.

Deze productie is gemaakt in het kader van VersPers Reizen. Mede mogelijk gemaakt door het Steunfonds Freelance Journalisten.