Dark cooking en eten op straat

Ook in China hebben ze hun straattaal. Een van de termen die elke jongere in Shanghai kent, is 'dark cooking’. Ondanks de duistere associaties is het niets meer dan de verkoop van eten op straat. En zoals de naam al doet vermoeden, vooral wanneer het donker is.

Noedels, spiesen met vlees, vis of groenten, gepeperde tofu-blokjes. De straatverkopers in Shanghai bieden van alles. Ze bakken het waar je bij staat, op barbecues of op omgebouwde fietsen met een kookplaat. Dark cooking floreert in Shanghai, vooral door de vele studenten die erop af komen.

Illegaal

Dark cooking gebeurt ’s avonds en dat heeft zo zijn redenen. Zo controleert de stadswacht niet tijdens de avonduren, zeggen de verkopers. En dat is belangrijk om te weten, want de overgrote meerderheid van de street food-verkopers staat er illegaal. Zonder bedrijfsvergunning mag je geen eten verkopen. Die vergunning is echter zelden in hun bezit, bleek in 2010, toen de gemeente een rondvraag deed onder de straatverkopers. Van de 650 ondervraagden konden maar 41 mensen het benodigde papiertje tonen.

Chung Wa is een van de verkopers die anno 2013 regelmatig te vinden is in de straten van Shanghai. Ook hij heeft geen vergunning, bekent hij eerlijk. Desalniettemin draait hij elke avond rustig de sateetjes om die op zijn barbecue liggen. “Ik ben niet bang, want ‘s avonds komen de city inspectors toch niet langs”, zegt hij grootmoedig.

Chung peinst er niet over zijn diensten legaal aan te bieden. “Dat kost me te veel geld”, zegt hij kortaf. Om een vergunning te krijgen, moet een ondernemer namelijk in het bezit zijn van een geschikt winkelpand, een inspectiebewijs van de Keuringsdienst van Waren van Shanghai en certificaten van herkomst van alle producten. Vooral het geld dat een pand zou kosten, is voor veel verkopers een bezwaar. Dan maar liever illegaal, lijkt de gedachte.

De zelfverzekerdheid van Chung klinkt ook door wanneer hem gevraagd wordt hoe de zaken gaan. “Als het niet zou lopen, zou ik hier natuurlijk niet staan hè?” Het tekent Chung, die naar eigen zeggen 2000 yuan (242 euro) per maand verdient. “Dat is genoeg voor mijn huur, en ik houd ook nog iets over om te sparen voor mijn kinderen.”

Bedragen van dezelfde strekking komen vaker voorbij onder de verkopers, blijkt uit een bescheiden rondvraag. Allemaal vinden ze hun inkomen hoog genoeg. “Mijn kosten zijn laag”, beweert Chung. Hij woont met negen anderen in een eengezinswoning. Dan heb je geen topinkomen nodig, merkt hij op.

Geen keuken

Zijn voornaamste klanten zijn de studenten uit de buurt. Dark cooking concentreert zich dan ook vooral rond universiteiten. In Shanghai zijn dat met name de Fudan University, de Tongji University en Shanghai Financial University. In het Pengpu-district wordt het elke avond groter aangepakt: van 10 uur ‘s avonds tot 2 uur ‘s nachts is daar een grote, illegale markt met heel veel snacks, drankjes en zelfs kleding.

Dat de verkopers naar de campussen trekken en de studenten daarvan dankbaar gebruikmaken, is niet gek. Op hun campuskamer hebben Chinese studenten vrijwel nooit een keuken. Omdat het eten uit de kantine op den duur gaat vervelen, halen ze vaak iets goedkoops op straat. In Shanghai hebben de studenten hiervoor de keuze uit meer dan 10.000 standjes, volgens een schatting van de gemeente in 2011. Recentere cijfers ontbreken.

Wanneer één avond de stadswacht tóch langskomt, voltrekt zich opeens een gigantische volksverhuizing. Alle karretjes en alle fietsen met kookplaten zijn binnen een mum van tijd spoorloos. Even later duiken ze een eind verderop weer op en gaan de uitbaters vrolijk door met het bakken, grillen en koken.