Twee bollen boerenkoolstamp, alstublieft

Met de laatste naweeën van de zomer achter de rug, is het ijsseizoen definitief voorbij. Maar vakantie zit er niet in voor ijssaloneigenaars. Veel van hen openen ook in de winter hun deuren. Niet voor verkoop van Italiaans schepijs, maar voor Hollandse kost: wortelstamp, draadjesvlees en groentesoep. Met stampen en stoven proberen zij te overwinteren.

Nederlanders vinden het niet meer dan normaal dat ijssalons in de winter dichtgaan, toch is dat wereldwijd niet altijd het geval. Jaap Pleit Zappey, voorzitter van de Vereniging van Ambachtelijk IJsbereiders, legt uit: “We zijn een van de weinige landen waarvan de inwoners ‘s winters geen ijs eten. Zelfs in Rusland eten ze ijsjes het hele jaar door!” Volgens hem zijn Italiaanse ijssalonbezitters in eerste instantie de reden van het verdwijnen van ijs in de winter: “Zij brachten in de jaren vijftig en zestig ijs vanuit Italië naar Nederland. Zelf gingen ze elke herfst weer terug naar hun eigen land, waardoor er in de winter geen ijsaanbod was.”

Vroeger hadden bijna alle ijssalons daarom twee exploiteurs: een Italiaan voor de zomer en een bonthandelaar voor de winter. Pleit Zappey: “Bont was hét product om in de winter te verkopen, maar nu bont uit de mode is, zijn bontwinkels niet meer rendabel. En Nederlandse consumenten zijn zo gewend aan de winters zonder ijs, dat veel eigenaren het niet zien zitten om hun ijssalon open te houden.” De hele winter dichtgaan is voor veel ondernemers financieel niet haalbaar, dus zoeken ze andere manieren om te kunnen overwinteren.

Het Amsterdamse IJscuypje is een van de eerste en bekendste ijssalons die is begonnen met de verkoop van stamppotten. De twaalf winkels zijn dit jaar wederom omgebouwd tot ‘Stamppotje’, waarbij de eigenaren niet alleen hun aanbod aanpassen, maar een volledig ander concept neerzetten. Ook in Utrecht kunnen liefhebbers dit jaar terecht voor stamppotten bij ijssalon Schep! Deze is voor het eerst omgebouwd tot Stamp en Stoof, waar naast stamppot ook stoofvlees en verse soep verkocht wordt.

Eigenaar van de Utrechtse ijssalon, Auke Jager, is samen met een kennis van hem, Anneke Mulder, enkele weken geleden gestart met het concept. “Deze zomer is het idee pas ontstaan, dus we hebben alles snel opgezet. We verkopen vier stamppotten, drie stoofschotels en twee soepen. En hoewel ik de soepen nog wat extra moet promoten, lijkt het goed te lopen.” Een aantal ideeën komen van IJscuypje, zoals het verkopen van de stamppot per bol, wat volgens Jager “toch nog een leuk ijsgevoel houdt”. Jager en Mulder hebben echter ook veel zelf bedacht. Zo hebben ze een replica van Het melkmeisje van Vermeer aan de muur gehangen om de Hollandse sfeer in de winkel te brengen.

Toch is een stamppotwinkel niet een garantie voor succes. Wat volgens Pleit Zappey belangrijk is bij het openen van een winterconcept, is de marketing. “Mensen moeten weten wat er in de winkel verkocht wordt. Juist als je eerst een ijssalon was, moeten ze weten waar ze nu aan toe zijn. Als dat goed wordt uitgelegd, heeft een stamppotwinkel potentie.” Ook Jager was zich hier bewust van toen hij zijn winkel winterklaar maakte. “Bekendheid aan de gevel is belangrijk. Je moet echt een andere identiteit creëren.”

Alle kenmerken van Schep! werden vervangen. Nieuwe uithangborden, posters, potten en stickers geven de zaak een heel ander karakter. Jager heeft wat dat betreft veel geleerd van de opening van Schep!. Hij legde, naar eigen zeggen, in de eerste maanden het concept niet goed genoeg uit, waardoor het begin moeizaam verliep. “Nu wordt er beter gecommuniceerd en hoewel het nog erg vroeg is om uitspraken te doen over de drukte, lopen er vanaf het begin al mensen binnen. We hopen dus op een goede winter.”